Ricette con SATS: Pollo Ballotine con Pommes Anna e Jus di Tartufo, perfetto per la tua cena di Natale

Come la maggior parte delle persone in tutto il mondo, lo chef Eric Baudru, Executive Sous Chef presso SATS (First Class Kitchen), non vede l'ora di celebrare il Natale, una stagione dedicata alla creazione di ricordi speciali attorno a tavola.

Eric è uno chef professionista da oltre 30 anni, iniziando in Francia e viaggiando in tutto il mondo prima di chiamare Singapore casa. Crescendo, lo chef Eric anticipa sempre la gioia di sedersi intorno al tavolo di Natale con piatti come salmone, manzo, foie gras, champagne e un ceppo di Yule.

Chef Eric Baudru, Sous Chef Esecutivo, SATS Inflight Catering Centre 2 (Cucina di Prima Classe)

Quest'anno, lo chef Eric condivide una ricetta a lui cara: Pollo Ballotine con Pommes Anna e Jus di Tartufo, un piatto sofisticato ma abbastanza semplice da essere replicato da chiunque voglia aggiungere un tocco francese al proprio servizio natalizio.

Informazioni sulla ricetta

Il momento forte di questo piatto è la ballotina di pollo—coscia di pollo arrotolata con mousse di pollo e funghi a morellola. Anche se è relativamente facile da preparare, il piatto richiede un po' di tempo per essere preparato. "È un piatto che richiede pazienza, ma onora la gioia del cibo e della famiglia," spiega lo chef Eric.

La ballotine è un piatto che sua madre preparava. "Ogni anno ne faceva uno, ma sempre con una torsione sul ripiegio," ricorda.

'Ballotine' deriva dalla parola francese 'balle' che significa 'un fascio'

La ballotine di pollo dello chef Eric utilizza ingredienti di prima qualità come i funghili morel (ripieno) e i tartufi (salsa), due ingredienti molto ricercati nella cucina francese perché hanno una finestra di crescita limitata ma hanno un sapore unico.

"Uso morelle e tartufi per questa ballotine di pollo perché introducono una profondità di sapore che migliora il piatto," spiega lo chef Eric. Ma non preoccuparti se non riesci a trovare tali ingredienti; Lo chef Eric suggerisce di usare ingredienti sostitutivi, come shiitake o ostrica per i funghi morel. "Questa ricetta è flessibile e può essere preparata con qualsiasi ingrediente tu abbia," aggiunge.

Servi la ballotine di pollo con pommes Anna (patate croccanti a strati), sottaceto di zucca e ricco jus di tartufo.

Pollo alla ballottina con pommes anna e succo di tartufo

Tempo di preparazione: 3-4 ore | Servizi: 5

Ballotine di pollo

Parte 1. Mousse di pollo

Ingredienti

• 180g di petto di pollo, a dadini
• 180g di panna montata
• 3g di sale
• 2g di pepe bianco

Metodo

Frulla tutti gli ingredienti fino a renderlo liscio. Accantonare.

Parte 2. Funghi Morel

Ingredienti

• 60g di funghi spugnola essiccati, lavati accuratamente
• 15g di burro
• 8g di scalogni, a dadini
• Vino bianco per deglassare

Consiglio dello chef

Per pulire le morsole essiccate, lasciale in ammollo in acqua per 20 minuti, risciacqua tre volte e scolale per 10 minuti per rimuovere la polvere e garantire la sicurezza.

Metodo

1. Saltare i funghi con burro e scalogni.
2. Sglassa con vino bianco e cuoci finché non evapora.
3. Lascia raffreddare e mescola con 120g di mousse di pollo.

Parte 3. Cavolo

Ingrediente

• 120g di cavolo Savoia, sbollentato

Metodo

1. Metti il cavolo sbollentato su un foglio pulito di pellicola trasparente.
2. Spalma la mousse di pollo e la miscela di morelle sopra il cavolo.
3. Arrotola e mettila da parte.

Arrotola il cavolo con la miscela di mousse di pollo e morelle

Parte 4. Purea di zucca

Ingredienti

• 150g di zucca
• 25g di burro
• 2g di sale
• 2g di pepe bianco
• 50g d'acqua

Metodo

1. Cuoci lentamente la zucca fino a tenerla, poi frulla finché non è liscia.

2. Mescola la purea di zucca con la mousse di pollo rimanente. Accantonare.

Parte 5. Voto

Ingredienti

• Cosce di pollo da 380g
• 3g di sale
• 2g di pepe bianco

Metodo

1. Posiziona le cosce del pollo piatte su un foglio di pellicola trasparente.
2. Spalma la mousse di pollo con la purea di zucca sopra. Poi posiziona il rotolo di cavolo al centro.
3. Arrotola stretto, come un rotolo di maki, e mettilo da parte.
4. Cuoci la ballotine a vapore in forno o pentola a 100°C per 25 minuti. Una volta cotto, rimuovi con cura la pellicola trasparente.
5. Rosolare la ballotine in padella finché non diventa uniformemente dorata su tutti i lati. Affetta e servi immediatamente.

Spalma la mousse di pollo con la purea di zucca sopra la coscia prima di mettere il rotolo di cavolo

Pommes Anna con Crème Fraiche e erba cipollina

Parte 1. Pommes Anna

Ingredienti

• 500g di patate russet
• 120g di burro fuso
• 5g di sale
• 3g di pepe bianco

Strumento

• Piccolo stampo in alluminio: 2cm di altezza, 18cm di lunghezza, 12cm di larghezza

Metodo

1. Con una spazzola, ricopri uniformemente l'interno dello stampo in alluminio con burro fuso.
2. Taglia le patate a fette sottili (spesse 1 mm). Condisci con sale e pepe.
3. Mescola il burro fuso rimanente con le fette di patate condite.
4. Strati curati delle fette di patata nello stampo di alluminio, creando strati uniformi.
5. Cuoci a 178°C per 1 ora e 15 minuti. Lascia raffreddare.
6. Una volta raffreddato, taglia in porzioni di portata.
7. Friggi fino a dorare il dorato.

Porziona le pommes Anna in porzioni prima di friggere in olio

Parte 2. Crème Fraiche & Erba cipollina

Ingredienti

• 140g crème fraîche
• 2g di sale
• 1g di pepe bianco
• 10g di erba cipollina tagliata

Metodo

1. Mescola tutti gli ingredienti sopra.
2. Servi le pommes Anna con crème fraîche e erba cipollina.

Consiglio dello chef

Prepara le pommes Anna la sera prima, conserva-le in frigo e friggile subito prima di servirle per garantire la massima croccantezza.

Sottaceto di zucca

Ingredienti

• 450g di zucca butternut
• 60g di aceto bianco
• 30g di zucchero bianco
• 30g d'acqua

Metodo

1. Taglia una forma rotonda da 50g dalla zucca butternut usando uno stampo ad anello. Sbollenta in acqua bollente finché non è ben cotta. Accantonare.
2. Usando un piccolo attrezzo pomme parisienne, scava piccole palline di zucca, circa 1g per palla.
3. In una pentola, mescola aceto, zucchero e acqua. Portate a ebollizione.
4. Aggiungi le palline di zucca. Lascia raffreddare.

Consiglio dello chef 

Usa le rifiniture di zucca avanzate per preparare la purea (vedi sopra) per minimizzare lo spreco.

Jus al tartufo

Jus di tartufo come salsa per la ballotine di pollo

Ingredienti

• 40g di pasta di tartufo
• 100g di jus di pollo

Metodo

1. Unisci pasta di tartufo e succo di pollo in padella. Riscalda delicatamente per creare una salsa ricca per la ballotina di pollo.

Consiglio dello chef

Sperimenta proteine alternative per la ballotine, come agnello, tacchino o pesce, e personalizza il ripieno secondo i tuoi gusti.

Abbina questo piatto a un bicchiere di Sancerre Blanc 2022 o Pouilly Fumé.

Buon Natale e buon appetito!