Como la mayoría de la gente en todo el mundo, el chef Eric Baudru, Sous Chef Ejecutivo en SATS (First Class Kitchen), espera con ilusión celebrar la Navidad, una temporada dedicada a crear recuerdos especiales alrededor de la mesa.
Eric lleva más de 30 años siendo chef profesional, empezando en Francia y viajando por todo el mundo antes de vivir en Singapur. De pequeño, el chef Eric siempre anticipa la alegría de sentarse alrededor de la mesa navideña con platos como salmón, ternera, foie gras, champán y un tronco de Navidad.
Chef Eric Baudru, Sous Chef Ejecutivo, SATS Inflight Catering Centre 2 (Cocina de Primera Clase)
Este año, el chef Eric comparte una receta muy cercana a su corazón: Pollo Ballotine con Pommes Anna y Jugo de Trufa, un plato sofisticado pero lo suficientemente sencillo como para ser replicado por cualquiera que quiera añadir un toque francés a su banquete navideño.
El plato más destacado de este plato es la ballotina de pollo—muslo de pollo enrollado con mousse de pollo y setas de colmenilla. Aunque es relativamente fácil de preparar, el plato requiere algo de tiempo para prepararse. "Es un plato que requiere paciencia, pero honra la alegría de la comida y la familia", explica el chef Eric.
La balotina es un plato que solía preparar su madre. "Cada año, ella hacía uno, pero siempre con un giro en el relleno", recuerda.
'Ballotine' proviene de la palabra francesa 'balle', que significa 'un manojo'
La ballotine de pollo del chef Eric utiliza ingredientes premium como setas morel (relleno) y trufas (salsa), dos ingredientes muy codiciados en la cocina francesa porque tienen un periodo de crecimiento limitado pero un sabor único.
"Uso colmenilla y trufas para esta ballotine de pollo porque aportan profundidad de sabor para mejorar el plato", explica el chef Eric. Pero no te preocupes si no puedes encontrar esos ingredientes; El chef Eric sugiere usar ingredientes sustitutos, como shiitake o ostra para las setas morel. "Esta receta es flexible y se puede hacer con cualquier ingrediente que tengas", añade.
Sirve la ballotine de pollo con pommes Anna (patatas crocantes en capas), pepinillo de calabaza y un rico jugo de trufa.
Tiempo de preparación: 3-4 horas | Saques: 5
Ingredientes
Método
Tritura todos los ingredientes hasta que quede suave. Reservar.
Ingredientes
Consejo del chef
Para limpiar las colmenillas secas, déjalas en remojo durante 20 minutos, enjuágalas tres veces y escórrelas durante 10 minutos para eliminar la arena y garantizar la seguridad.
Método
Ingrediente
120g de col Saboya, escaldada
Método
Enrolla la col con la mezcla de mousse de pollo y colillas
Ingredientes
Método
Cocina la calabaza lentamente hasta que esté blanda y luego tritural hasta que esté suave.
Mezcla el puré de calabaza con el resto de la mousse de pollo. Reservar.
Ingredientes
Método
Unta la mousse de pollo con puré de calabaza sobre el muslo antes de poner el rollito de col
Ingredientes
Herramienta
Molde pequeño de papel de aluminio: 2 cm de alto, 18 cm de largo, 12 cm de ancho
Método
Porciona las pommes Anna en raciones antes de freírlas
Ingredientes
Método
Consejo del chef
Prepara las pommes Anna la noche anterior, guárdalas en la nevera y fríelas justo antes de servirlas para asegurar una crujiente máxima calidad.
Ingredientes
Método
Consejo del chef
Utiliza recortes de calabaza sobrantes para hacer el puré (ver arriba) y así minimizar el desperdicio.
Jus de trufa como salsa para la ballotina de pollo
Ingredientes
Método
Mezcla pasta de trufa y judo de pollo en una sartén. Calienta suavemente para crear una salsa rica para la ballotina de pollo.
Consejo del chef
Experimenta con proteínas alternativas para la ballotina, como cordero, pavo o pescado, y personaliza el relleno a tu gusto.
Acompaña este plato con una copa de Sancerre Blanc 2022 o Pouilly Fumé.
¡Feliz Navidad y buen provecho!
