Recettes avec SATS : Ballotine de poulet aux pommes Anna et jus de truffe parfaite pour votre dîner de Noël

Comme la plupart des gens dans le monde, le chef Eric Baudru, sous-chef exécutif chez SATS (First Class Kitchen), a hâte de célébrer Noël, une saison où l’on crée des souvenirs spéciaux autour de la table.

Eric est un chef professionnel depuis plus de 30 ans maintenant, d’abord en France et ayant voyagé dans le monde entier avant d’appeler Singapour chez lui. En grandissant, le chef Eric anticipe toujours la joie de s’asseoir autour de la table de Noël avec des plats comme le saumon, le bœuf, le foie gras, le champagne et une bûche de Noël.

Chef Eric Baudru, Sous-chef exécutif, SATS Inflight Catering Centre 2 (Cuisine de première classe)

Cette année, le chef Eric partage une recette qui lui tient à cœur : la ballotine de poulet aux pommes Anna et jus de truffe, un plat à la fois sophistiqué et suffisamment simple pour être reproduit par tous ceux qui veulent ajouter un peu de style français à leur tartinade de Noël.

À propos de la recette

Le point culminant de ce plat est la ballotine de poulet, une cuisse de poulet roulée avec de la mousse de poulet et des morilles. Bien qu’il soit relativement facile à préparer, le plat nécessite un certain temps de préparation. « C’est un plat qui demande de la patience, mais qui honore la joie de la nourriture et de la famille », explique le chef Eric.

La ballotine est un plat que sa mère préparait. « Chaque année, elle en faisait un, mais toujours avec une touche sur la garniture », se souvient-il.

« Ballotine » vient du mot français « bale » qui signifie « un paquet »

La ballotine de poulet du chef Eric utilise des ingrédients de première qualité comme les morilles (garniture) et les truffes (sauce), deux ingrédients très recherchés dans la cuisine française car ils ont une fenêtre de croissance limitée mais avec une saveur unique.

« J’utilise des morilles et des truffes pour cette ballotine de poulet car elles apportent une profondeur de saveur pour améliorer le plat », explique le chef Eric. Mais ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas de tels ingrédients ; Le chef Eric suggère d’utiliser des ingrédients de substitution, tels que le shiitake ou l’huître pour les morilles. « Cette recette est flexible et peut être préparée avec n’importe quels ingrédients que vous avez », ajoute-t-il.

Servez la ballotine de poulet avec des pommes Anna (pommes de terre croustillantes), des cornichons à la citrouille et un riche jus de truffe.

Ballotine de poulet aux pommes Anna et jus de truffe

Temps de préparation : 3-4 heures | Pour : 5 personnes

Ballotine de poulet

Partie 1. Mousse de poulet

Ingrédients

• 180g de blanc de poulet, coupé en dés
• 180g de crème fleurette
• 3g de sel
• 2g de poivre blanc

Méthode

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse. Réserver.

Partie 2. Morilles

Ingrédients

• 60g de morilles séchées, bien lavées
• 15g de beurre
• 8 g d’échalotes, coupées en dés
• vin blanc à déglacer

Astuce du chef

Pour nettoyer les morilles séchées, faites-les tremper dans l’eau pendant 20 minutes, rincez-les trois fois et égouttez-les pendant 10 minutes pour enlever le sable et assurer la sécurité.

Méthode

1. Faire revenir les champignons avec le beurre et les échalotes.
2. Déglacez avec le vin blanc et faites cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore.
3. Laisser refroidir et mélanger avec 120g de mousse de poulet.

Partie 3. Chou

Ingrédient

• 120g Chou de Savoie, blanchi

Méthode

1. Placez le chou blanchi sur une feuille de film alimentaire propre.
2. Étalez le mélange de mousse de poulet et de morilles sur le chou.
3. Roulez-le et réservez.

Rouler le chou avec la mousse de poulet et le mélange de morilles

Partie 4. Purée de citrouille

Ingrédients

• 150g de potiron
• 25g de beurre
• 2g de sel
• 2g de poivre blanc
• 50g d’eau

Méthode

1. Cuire lentement la citrouille jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis mélanger jusqu’à consistance lisse.

2. Mélangez la purée de citrouille avec le reste de la mousse de poulet. Réserver.

Partie 5. Ballotine

Ingrédients

• 380g de cuisses de poulet
• 3g de sel
• 2g de poivre blanc

Méthode

1. Placez les cuisses de poulet à plat sur une feuille de film alimentaire.
2. Étaler la mousse de poulet avec de la purée de citrouille sur le dessus. Placez ensuite le rouleau de chou au centre.
3. Roulez fermement, comme un rouleau de maki, et réservez.
4. Faites cuire la ballotine à la vapeur dans un four ou une casserole à 100°C pendant 25 minutes. Une fois cuit, retirez soigneusement le film alimentaire.
5. Saisir la ballotine dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée de tous les côtés. Trancher et servir immédiatement.

Étalez la mousse de poulet avec de la purée de citrouille sur la cuisse de poulet avant de mettre le rouleau de chou

Pommes Anna à la Crème Fraîche & Ciboulette

Partie 1. Pommes Anna

Ingrédients

• 500g de pommes de terre Russet
• 120g de beurre fondu
• 5g de sel
• 3g de poivre blanc

Outil

• Petit moule en feuille d’aluminium : 2 cm de haut, 18 cm de long, 12 cm de large

Méthode

1. À l’aide d’un pinceau, enduire uniformément l’intérieur du moule en feuille d’aluminium de beurre fondu.
2. Coupez les pommes de terre en fines lamelles (1 mm d’épaisseur). Assaisonnez de sel et de poivre.
3. Mélangez le reste du beurre fondu avec les tranches de pommes de terre assaisonnées.
4. Disposez soigneusement les tranches de pommes de terre dans le moule en aluminium, en créant des couches uniformes.
5. Cuire au four à 178°C pendant 1 heure et 15 minutes. Laisser refroidir.
6. Une fois refroidi, coupez-le en portions.
7. Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Répartissez les pommes Anna en portions avant de les faire frire

Partie 2. Crème fraîche & ciboulette

Ingrédients

• 140g de crème fraîche
• 2g de sel
• 1g de poivre blanc
• 10g de ciboulette ciselée

Méthode

1. Mélangez tous les ingrédients ci-dessus.
2. Servez les pommes Anna avec de la crème fraîche et de la ciboulette.

Astuce du chef

Préparez les pommes Anna la veille, conservez-les au réfrigérateur et faites-les frire juste avant de servir pour un maximum de croustillant.

Cornichon à la citrouille

Ingrédients

• 450g de potiron butternut
• 60g de vinaigre blanc
• 30g de sucre blanc
• 30g d’eau

Méthode

1. Découpez une forme ronde de 50 g dans la citrouille butternut à l’aide d’un moule à anneaux. Blanchissez-le dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Réserver.
2. À l’aide d’un petit outil à pomme parisienne, prélevez de petites boules de citrouille, environ 1 g par boule.
3. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et l’eau. Porter à ébullition.
4. Ajouter les boules de citrouille. Laisser refroidir.

Astuce du chef

Utilisez les restes de parures de citrouille pour faire la purée (voir ci-dessus) afin de minimiser le gaspillage.

Jus de truffe

Jus de truffe comme sauce pour la ballotine de poulet

Ingrédients

• 40g de pâte de truffe
• 100g de jus de poulet

Méthode

1. Mélanger la pâte de truffes et le jus de poulet dans une poêle. Faites chauffer doucement pour créer une sauce riche pour la ballotine de poulet.

Astuce du chef

Expérimentez avec des protéines alternatives pour la ballotine, comme l’agneau, la dinde ou le poisson, et personnalisez la garniture à votre goût.

Accompagnez ce plat d’un verre de Sancerre Blanc 2022 ou de Pouilly Fumé.

Joyeux Noël et Bon Appétit !