Ricette con SATS: Rivitalizzare Ayam Percik – un assaggio di pasar malam a casa

L'ispirazione culinaria spesso arriva dai luoghi più inaspettati. Per lo chef Mohammad Faiz, Executive Sous Chef (Malay Kitchen) al SATS, quella scintilla di creatività nasce da un pasar malam.

Mohammad Faiz, Sous Chef Esecutivo, Malay Kitchen, SATS In-Flight Catering Centre 2

Pasar malam, che significa 'mercato notturno' in malese, è una vista familiare a Singapore, specialmente durante occasioni festive come il Ramadan e il Capodanno Lunare. Le puoi trovare vicino alle stazioni ferroviarie o alle zone residenziali, facilmente riconoscibili dalle bancarelle illuminate che vendono una varietà di street food a prezzi accessibili, da hamburger e carne alla griglia a gelato fritto e polpette di patate dolci.

Un pasar malam a Singapore si riconosce per le sue bancarelle illuminate che vendono una varietà di street food

Crescendo, lo chef Faiz ha sempre avuto un appassionato di street food nei mercati notturni e nei centri di vendita ambulante. "Il cibo di strada è semplice ma saporito. Ho sempre voluto infondere la stessa qualità in ogni cibo che preparo," condivide.

Ed è esattamente quello che ha fatto. Ovunque lo porti il suo percorso culinario, sia in Svizzera che negli Stati Uniti, lo chef Faiz ha costantemente incorporato i ricchi sapori dell'Asia, in particolare quelli della sua eredità malese, nei suoi piatti.

Una delle sue ultime creazioni, ispirata ai suoi ricordi del pasar malam , è Ayam Percik Merah.

Ayam Percik, che significa "pollo schizzato", si riferisce al metodo di ricoprire il pollo con salsa mentre cuoce sulla griglia. Esiste in due varietà: rosso (merah) e bianco (putih), determinati dal colore della salsa, spesso proveniente dal peperoncino.

L'Ayam percik viene solitamente venduto come piatto autonomo a pasar malams

Al pasar malams, l'Ayam Percik viene comunemente servito su spiedini, mentre nei ristoranti viene spesso abbinato al riso. Purtroppo, è diventato sempre più raro trovarla nei centri di vendita ambulante e nei mercati notturni di Singapore.

Lo chef Faiz lo rammarica: "Ayam Percik, insieme a molti altri piatti che amavamo, sta venendo trascurato." Perciò, per dargli il riconoscimento che merita, ha reinventato Ayam Percik Merah in una ricetta semplice che può essere servita in qualsiasi luogo o occasione.

Di seguito una semplice ricetta di Ayam Percik Merah che puoi seguire a casa.

Ayam Percik Merah con Nasi Goreng Terasi

Parte 1 – Merah e salsa di Ayam Percik

Ingredienti

80g di coscia di pollo, a cubetti

50mL latte di cocco

30mL d'acqua

50g di olio da cucina

3g di arachidi macinate, cotte al forno

2g di polvere di curcuma

5g di zucchero

3g di pollo in polvere

3g di pasta di peperoncino

3g di peperoncino in polvere

2g di sale

3g di scalogno, sbucciato

2g d'aglio, sbucciati

15g di citronella fresca

Candelabrotta 2g

Metodo

1. Frulla scalogno, aglio, citronella e candelabro per formare una pasta.
2. Riscalda una pentola con l'olio. Quando l'olio è caldo, aggiungi gli ingredienti frullati. Mescola e cuoci per 5 minuti.
3. Aggiungi la pasta di peperoncino e assicurati che sia ben cotta.
4. Mescola la curcuma in polvere, il pollo in polvere, il peperoncino, il sale e lo zucchero.
5. Aggiungi acqua e latte di cocco. Portate a ebollizione e cuote per 20 minuti.
6. Mescola le arachidi macinate (al forno) e cuoci per altri 10 minuti. Regola il condimento se necessario, poi metti da parte la salsa a raffreddare.
7. Usa la salsa per far marinare la coscia del pollo per almeno 4 ore.
8. Dopo la marinatura, griglia il pollo finché entrambi i lati non sono ben cotti.

Consigli per lo chef

1. Puoi usare sia pollo senza ossa che con ossa (o altri tipi di carne). Per il pollo senza ossa, lascia la pelle per evitare che la carne si secchi.
2. Asciuga il pollo con un asciugamano di carta prima di versare la marinata.
3. Per un sapore Ayam Percik più intenso, lascia riposare la marinata tutta la notte.

Lo chef Faiz è pronto a servire Ayam Percik Merah e Nasi Goreng Terasi

Parte 2 – Nasi Goreng Terasi

Il Nasi Goreng Terasi è riso fritto con pasta di gamberi. Ayam Percik Merah si abbina perfettamente a questo, anche se può essere gustato anche con altri tipi di riso fritto.

Ingredienti – Riso Fritto

120g di riso al gelsomino, cotto

20g d'aglio, sbucciato e tritato finemente

60g di pasta di gamberetti, preferibilmente thailandese

20g di olio da cucina

3g di sale

Ingredienti - Guarnizione

1 guancia lime

3 g di fagiolo lungo, tagliato a julienne

3g di fiore di zenzero, in julienne

1g di padi al peperoncino rosso, affettato

1g di foglia di lime, julienne

10 g di cavolo bianco, in juliana

1g di foglie di laksa, in giuliana

50g di polpa d'uovo (per uovo julienne)

50g di olio da cucina (per uovo julienne)

Metodo

1. Scalda un wok con olio, poi aggiungi l'aglio.
2. Mescola il riso al gelsomino cotto.
3. Aggiungi la pasta di gamberi e il sale. Cuoci a fuoco alto per 5 minuti.
4. Nasi Goreng Terasi è pronto. Aggiungi gli ingredienti della guarnizione prima di servire.
5. Per preparare l'uovo julienne, spargere la polpa sottile e uniforme in una padella. Cuoci per 2 minuti, arrotola l'uovo e taglialo a strisce sottili (0,5 cm).

Consigli per lo chef

1. Sentiti libero di essere creativo e aggiungere altre verdure come guarnizione.
2. Usa la pasta di gamberi thailandesi se disponibile.
3. Puoi usare anche il riso avanzato.

Porzione: 1

Goditi il tuo Ayam Percik Terasi! Buon appetito!