Recettes avec SATS : Faire revivre Ayam Percik – un goût de pasar malam à la maison

L’inspiration culinaire vient souvent des endroits les plus inattendus. Pour le chef Mohammad Faiz, sous-chef exécutif (cuisine malaise) à SATS, cette étincelle de créativité puise dans un pasar malam.

Mohammad Faiz, Sous-chef exécutif, Cuisine malaise, SATS In-Flight Catering Centre 2

Pasar malam, qui signifie « marché de nuit » en malais, est un spectacle familier à Singapour, en particulier lors d’occasions festives comme le Ramadan et le Nouvel An lunaire. Vous pouvez les trouver à proximité des gares ou des zones résidentielles, facilement reconnaissables aux étals brillamment éclairés vendant une variété de plats de rue abordables, des hamburgers et de la viande grillée aux glaces frites et aux boulettes de patates douces.

A pasar malam à Singapour est identifiable à travers ses étals brillamment éclairés vendant une variété de nourriture de rue

En grandissant, le chef Faiz a toujours aimé la cuisine de rue des marchés nocturnes et des centres de colportage. « La cuisine de rue est simple mais savoureuse. J’ai toujours voulu insuffler cette même qualité dans chaque aliment que je prépare », partage-t-il.

Et c’est exactement ce qu’il a fait. Où que son parcours culinaire le mène, que ce soit en Suisse ou aux États-Unis, le chef Faiz n’a cessé d’incorporer dans ses plats la richesse des saveurs de l’Asie, en particulier celles de son héritage malais.

L’une de ses dernières créations, inspirée de ses souvenirs de pasar malam , est Ayam Percik Merah.

Ayam Percik, qui signifie « poulet éclaboussé », fait référence à la méthode qui consiste à enrober le poulet de sauce pendant la cuisson sur le gril. Il en existe deux variétés : rouge (merah) et blanc (putih), déterminées par la couleur de la sauce, provenant souvent du piment.

Ayam percik est généralement vendu comme plat autonome chez pasar malams

Chez pasar malams, Ayam Percik est généralement servi sur des brochettes, tandis que dans les restaurants, il est souvent accompagné de riz. Malheureusement, il est devenu de plus en plus rare de le trouver dans les centres de colportage et les marchés nocturnes de Singapour.

Le chef Faiz s’en plaint : « Ayam Percik, ainsi que beaucoup d’autres plats que nous aimions, sont négligés. » Par conséquent, pour lui donner la reconnaissance qu’il mérite, il a réimaginé Ayam Percik Merah en une recette simple qui peut être servie dans n’importe quel endroit ou occasion.

Vous trouverez ci-dessous une recette facile d’Ayam Percik Merah que vous pouvez suivre à la maison.

Ayam Percik Merah avec Nasi Goreng Terasi

Partie 1 - Ayam Percik Merah et sauce

Ingrédients

80g de cuisse de poulet, coupée en cubes

50mL de lait de coco

30 ml d’eau

50g d’huile de cuisson

3g d’arachides moulues, cuites au four

2g de curcuma en poudre

5g de sucre

3g de poulet en poudre

3g de pâte de piment

3g de piment en poudre

2g de sel

3 g d’échalote, pelée

2 g d’ail, pelé

15g de citronnelle fraîche

2g de chandelier

Méthode

1. Mélangez l’échalote, l’ail, la citronnelle et la chandelle pour former une pâte.
2. Faites chauffer une casserole avec de l’huile. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les ingrédients mélangés. Remuez et laissez cuire 5 minutes.
3. Ajoutez la pâte de piment et assurez-vous qu’elle est bien cuite.
4. Incorporer la poudre de curcuma, la poudre de poulet, la poudre de piment, le sel et le sucre.
5. Ajouter de l’eau et du lait de coco. Porter à ébullition et cuire 20 minutes.
6. Incorporer les cacahuètes moulues (cuites au four) et cuire encore 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement au besoin, puis laissez refroidir la sauce.
7. Utilisez la sauce pour faire mariner la cuisse de poulet pendant au moins 4 heures.
8. Après avoir mariné, faites griller le poulet jusqu’à ce que les deux côtés soient bien cuits.

Conseils du chef

1. Vous pouvez utiliser du poulet désossé ou avec os (ou d’autres types de viande). Pour le poulet désossé, laissez la peau pour éviter que la viande ne se dessèche.
2. Séchez le poulet avec une serviette en papier avant de verser la marinade.
3. Pour une saveur Ayam Percik plus intense, laissez reposer la marinade toute la nuit.

Le chef Faiz est prêt à servir Ayam Percik Merah et Nasi Goreng Terasi

Partie 2 – Nasi Goreng Terasi

Nasi Goreng Terasi est du riz frit avec de la pâte de crevettes. Ayam Percik Merah se marie à merveille avec celui-ci, bien qu’il puisse également être apprécié avec d’autres types de riz frit.

Ingrédients – Riz frit

120g de riz au jasmin, cuit

20 g d’ail, pelé et haché finement

60g de pâte de crevettes, de préférence thaïlandaise

20g d’huile de cuisson

3g de sel

Ingrédients - Garniture

1 joue de citron vert

3g de haricots longs, coupés en julienne

3g Fleur de gingembre, coupée en julienne

1 g de padi au piment rouge, tranché

1g de feuille de citron vert, coupée en julienne

10 g de chou blanc, coupé en julienne

1g de feuilles de laksa, coupées en julienne

50g de pulpe d’œuf (pour l’œuf en julienne)

50g d’huile de cuisson (pour l’œuf en julienne)

Méthode

1. Faites chauffer un wok avec de l’huile, puis ajoutez l’ail.
2. Incorporer le riz au jasmin cuit.
3. Ajouter la pâte de crevettes et le sel. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes.
4. Nasi Goreng Terasi est prêt. Garnir des ingrédients de la garniture avant de servir.
5. Pour faire l’œuf en julienne, étalez la pulpe d’œuf finement et uniformément dans une casserole. Faites cuire pendant 2 minutes, roulez l’œuf et coupez-le en fines lamelles (0,5 cm).

Conseils du chef

1. N’hésitez pas à faire preuve de créativité et à ajouter d’autres légumes comme garniture.
2. Utilisez de la pâte de crevettes thaïlandaises si disponible.
3. Vous pouvez également utiliser des restes de riz.

Portion : 1

Profitez de votre Ayam Percik Terasi ! Bon appétit !