Recetas con SATS: Reviviendo a Ayam Percik – un sabor de pasar malam en casa

La inspiración culinaria suele venir de los lugares más inesperados. Para el chef Mohammad Faiz, Sous Chef Ejecutivo (Cocina Malaya) en SATS, esa chispa de creatividad surge de un pasar malam.

Mohammad Faiz, Sous Chef Ejecutivo, Cocina Malaya, Centro de Catering a Bordo SATS 2

Pasar malam, que significa 'mercado nocturno' en malayo, es una imagen habitual en Singapur, especialmente durante ocasiones festivas como el Ramadán y el Año Nuevo Lunar. Se pueden encontrar cerca de estaciones de tren o zonas residenciales, fácilmente reconocibles por los puestos iluminados que venden una variedad de comida callejera asequible, desde hamburguesas y carne a la parrilla hasta helado frito y bolas de boniata.

Un pasar malam en Singapur se identifica por sus puestos muy iluminados que venden una variedad de comida callejera

De pequeño, el chef Faiz siempre ha sido aficionado a la comida callejera de los mercados nocturnos y los centros de venta ambulante. "La comida callejera es sencilla pero llena de sabor. Siempre he querido infundir esa misma cualidad en cada comida que preparo", comparte.

Y eso es exactamente lo que ha estado haciendo. Dondequiera que le lleve su trayectoria culinaria, ya sea en Suiza o en Estados Unidos, el chef Faiz ha incorporado constantemente los ricos sabores de Asia, especialmente los de su herencia malaya, en sus platos.

Una de sus creaciones más recientes, inspirada en sus recuerdos de pasar malam , es Ayam Percik Merah.

Ayam Percik, que significa "pollo salpicado", se refiere al método de cubrir el pollo con salsa mientras se cocina a la parrilla. Se presenta en dos variedades: tinto (merah) y blanco (putih), determinadas por el color de la salsa, a menudo procedente del chile.

El ayam percik suele venderse como plato independiente en pasar malams

En pasar malams, el Ayam Percik suele servirse en brochetas, mientras que en los restaurantes suele acompañarse de arroz. Desafortunadamente, cada vez es más raro encontrarlo en los centros de venta ambulante y los mercados nocturnos de Singapur.

El chef Faiz lamenta esto: "Ayam Percik, junto con muchos otros platos que solíamos amar, está siendo pasado por alto." Por ello, para darle el reconocimiento que merece, ha reinventado Ayam Percik Merah en una receta sencilla que puede servirse en cualquier lugar u ocasión.

A continuación tienes una receta sencilla de Ayam Percik Merah que puedes seguir en casa.

Ayam Percik Merah con Nasi Goreng Terasi

Parte 1 – Merah y salsa de Ayam Percik

Ingredientes

80g de muslo de pollo, en cubos

50 mL de leche de coco

30 mL de agua

50g de aceite de cocina

3g de cacahuetes molidos, horneados

2g de polvo de cúrcuma

5g de azúcar

3g de polvo

3g de pasta de chile

3g de chile en polvo

2g de sal

3g de chalota despegada

2g de ajo, pelado

15g de hierba limón fresca

Candlenut 2g

Método

1. Tritura la chalota, el ajo, la hierba limón y la candela para formar una pasta.
2. Calienta una cacerola con aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade los ingredientes mezclados. Remueve y cocina durante 5 minutos.
3. Añade la pasta de chile y asegúrate de que esté bien cocinada.
4. Añade cúrcuma en polvo, polvo en polvo, chile en polvo, sal y azúcar.
5. Añade agua y leche de coco. Lleva a ebullición y cocina durante 20 minutos.
6. Remueve los cacahuetes molidos (horneados) y cocina durante otros 10 minutos. Ajusta el condimento según lo necesites y luego deja la salsa a un lado para que se enfríe.
7. Usa la salsa para marinar el muslo de pollo durante al menos 4 horas.
8. Después de marinar, asa el pollo hasta que ambos lados estén bien cocidos.

Consejos para el chef

1. Puedes usar pollo deshuesado o con hueso (u otros tipos de carne). Para el pollo deshuesado, deja la piel para evitar que la carne se seque.
2. Seca el pollo con una toalla de papel antes de verter la marinada.
3. Para un sabor más intenso a Ayam Percik, deja reposar la marinada toda la noche.

El chef Faiz está listo para servir Ayam Percik Merah y Nasi Goreng Terasi

Parte 2 – Nasi Goreng Terasi

Nasi Goreng Terasi es arroz frito con pasta de gambas. Ayam Percik Merah combina de maravilla con esto, aunque también puede disfrutarse con otros tipos de arroz frito.

Ingredientes – Arroz frito

120g de arroz jazmín, cocido

20g de ajo, pelado y finamente picado

60g de pasta de gambas, preferiblemente tailandesa

20g de aceite de cocina

3g de sal

Ingredientes - Guarnición

1 mejilla de lima

3g de judía larga, cortada en juliana

3g de flor de jengibre, julianada

1g de padi de chile rojo, en rodajas

1g de hoja de lima, cortada en juliana.

10 g de col blanca, cortada en juliana.

1g de hojas de laksa, julianatas

50g de pulpa de huevo (para huevo juliana)

50g de aceite de cocina (para huevo juliana)

Método

1. Calienta un wok con aceite y luego añade el ajo.
2. Añade el arroz jazmín cocido.
3. Añade la pasta de gambas y la sal. Cocina a fuego alto durante 5 minutos.
4. Nasi Goreng Terasi está listo. Cubre con los ingredientes del adorno antes de servir.
5. Para hacer el huevo juliana, extiende la pulpa fina y uniformemente en una sartén. Cocina durante 2 minutos, enrolla el huevo y córtalo en tiras finas (0,5 cm).

Consejos para el chef

1. No dudes en ser creativo y añadir otras verduras como guarnición.
2. Usa pasta de gambas tailandesas si está disponible.
3. También puedes usar arroz sobrante.

Servicio: 1

¡Disfruta de tu Ayam Percik Terasi! ¡Buen provecho!