Pour la plupart d’entre nous, un concert ou un événement sportif est une question de sensations fortes : le rugissement d’une foule de rugby à sept, le chant à tue-tête avec Coldplay, ou même simplement la joie de tenir une part de pizza dans une main et une bière dans l’autre.
Mais très peu d’entre nous connaissent les personnes qui se cachent derrière les plus grands sites de Singapour : le Sports Hub Catering Team (anciennement connu sous le nom de SATS Delaware North), une branche commerciale de SATS Food Services. Cette équipe, dirigée par Mark Macdonald, directeur général, travaille en étroite collaboration avec l’équipe de restauration et d’accueil du Singapore Sports Hub.
Alors que l’équipe du Singapore Sports Hub s’engage auprès des clients pour organiser leur expérience hôtelière, Mark et son équipe complètent leur attention aux opérations alimentaires sur quatre sites principaux : le stade national de Singapour, le stade couvert de Singapour, le centre aquatique OCBC et l’OCBC Arena.
(G) Mark Macdonald, directeur général, et (R) Christian Graebner, chef exécutif, Sports Hub Catering
Nous avons eu la chance de nous asseoir avec Mark et Christian pour nous familiariser avec le monde de la restauration événementielle à grande échelle, de la planification des menus pour des milliers de spectateurs au chaos contrôlé des journées d’événements.
L’épine dorsale de Sports Hub Catering est composée de travailleurs à temps partiel, affectueusement appelés « funtimers »
Si vous pensez que la gestion des opérations F&B du stade national de Singapour signifie une petite armée, vous avez raison. Mais cette armée n’est pas livrée avec des routines rigides de 9 à 5. L’épine dorsale de Sports Hub Catering est composée de travailleurs à temps partiel, affectueusement appelés « funtimers ». Lorsqu’on lui a demandé pourquoi on leur avait donné ce titre ludique, Mark a ri : « C’était juste un nom qui est resté. C’est décontracté, tout comme le travail.
Les Funtimers de Sports Hub Catering remplissent différents rôles lors d’événements. Il peut s’agir de chefs, de cuisiniers, de serveurs d’accueil, d’équipes de concessions, de coureurs logistiques ou de stewards. Tous les services de restauration sur le site, y compris les concessions de vente au détail, les suites d’entreprise, les salles à manger des membres et les espaces de réception, sont gérés par l’équipe, à tel point que la supervision de ces opérations permet au chef Christian de faire 30 000 pas en un seul événement.
Avec environ 1 000 funtimers dans leur base de données, la main-d’œuvre est un mélange de personnel d’hôtel en congé, d’amis de l’industrie hôtelière et de locaux qui apprécient le travail pour les horaires flexibles. Comme l’a partagé un chronomètre amusant lors d’un événement : « Vous pouvez attraper des extraits de Coldplay et de Taylor Swift – c’est vraiment un avantage ! »
Mark a expliqué que la gestion d’une entreprise comme celle-ci nécessite de la créativité, en particulier à Singapour, où les habitants préfèrent les emplois à temps plein. « Nous n’avons pas le luxe que les étudiants prennent des quarts de travail à temps partiel, alors nous construisons des réseaux. Beaucoup de nos chefs travaillent pendant leurs jours de congé juste pour aider lors d’événements.
Le chef exécutif Christian Graebner apporte une vaste expérience australienne de la restauration d’événements à grande échelle
Manipuler de la nourriture pour des événements de plus de 50 000 spectateurs signifie jongler avec plusieurs éléments mobiles : la planification des menus, la logistique et la prévision de ce dont les gens auront envie. Et tous les sites ne disposent pas de l’infrastructure nécessaire pour vous faciliter la tâche.
« Prenez le Singapore Indoor Stadium, par exemple », a déclaré Christian. « Nous préparons la nourriture dans une cuisine centrale et la gardons au chaud jusqu’au service grâce à un équipement de stockage de qualité. Dans une telle configuration, une planification précise est essentielle et l’expérience primordiale.
L’expérience de Christian s’est avérée cruciale. Auparavant, il a dirigé la restauration à grande échelle au Marvel Stadium de Melbourne, livrant des plats de haute qualité à des milliers de clients par match. Apportant cette expertise à Singapour, lui et son équipe ont étendu leurs opérations pour les plus grands événements de Sports Hub, travaillant à la vitesse de l’éclair pour suivre les foules affamées.
Il s’avère que la planification des menus est un art. Ils ne peuvent pas se contenter de préparer des plats et d’espérer le meilleur. « Nous équilibrons les favoris de la foule comme le riz au poulet et le nasi lemak avec des articles fusion, comme des hot-dogs d’inspiration japonaise garnis de furikake », a déclaré Christian. « Il s’agit de trouver de la nourriture qui a bon goût et qui se présente bien tout au long de l’événement. »
La restauration événementielle ne consiste pas seulement à préparer des plats délicieux, il s’agit de comprendre ce qui fonctionnera réellement dans les conditions spécifiques de chaque événement. Pour Mark et le chef Christian, qui ont tous deux perfectionné leurs compétences à Delaware North à Melbourne, ces connaissances sont fondées sur une expérience concrète de la gestion de la restauration d’événements vastes et complexes.
De retour à Melbourne et aux parcs olympiques, l’un des quartiers les plus fréquentés d’Australie, Mark et Christian ont dû faire face aux exigences de plus de 250 événements par an, sans compter l’Open d’Australie, qui à lui seul offrait plus de 35 fonctions distinctes chaque jour. « C’était un cours intensif sur la gestion d’événements intenses, consécutifs, avec des exigences et des attentes différentes », explique Christian. « Mark y a travaillé encore plus longtemps que moi, ce qui lui a permis de mieux comprendre comment gérer l’imprévisibilité d’une restauration à enjeux aussi élevés. »
Mark se souvient des précieuses leçons apprises au fil des ans, en particulier lorsque les clients demandaient de la nourriture qui ne tiendrait peut-être pas dans un buffet. Une entreprise cliente, par exemple, a insisté pour avoir du curry avec du roti pour sa suite VIP. « Le roti ne fonctionne pas sur un buffet », soupire-t-il. « Soit il durcit comme une pierre, soit il devient détrempé en quelques minutes. Nous avons suggéré du naan, mais comme ils ne voulaient pas bouger, nous leur avons donné des baguettes à la place. Étonnamment, ils ont adoré.
Christian a ajouté : « Il s’agit de gérer les attentes. Nous savons ce qui fonctionne par essais et erreurs et guidons les clients vers des options éprouvées. C’est quelque chose que nous apportons de nos jours à Delaware North : il s’agit d’équilibrer la satisfaction du client avec des solutions pratiques.
Tout comme de nombreuses entreprises, Sports Hub Catering a été confrontée à des difficultés au milieu de la pandémie de COVID-19. Avec l’arrêt des concerts et des événements sportifs, ils se sont tournés vers un nouveau rôle inattendu : le projet Dorm, qui nourrissait les travailleurs migrants hébergés temporairement sur place. Pendant quatre mois, l’équipe a fourni trois repas par jour, apprenant à ajuster les menus à la volée.
« Nous avons découvert à nos dépens que les currys du sud de l’Inde avec de la poudre de piment desséchaient la gorge des travailleurs », a partagé Mark en riant. « Nous avons dû alterner entre les plats du nord et du sud de l’Inde pour que tout le monde puisse être satisfait. »
« Ce furent quelques-uns des mois les plus occupés de ma carrière. Les gens étaient coincés à la maison, mais nous travaillions de 3 à 20 heures tous les jours. C’était épuisant, mais cela nous a donné un but », se souvient-il.
(Photo de Singapore Sports Hub) Le stade national de Singapour, qui peut accueillir 55 000 personnes, dispose du plus grand dôme à portée libre du monde, d’un toit rétractable et d’un système de refroidissement par cuvette
Alors que les événements en direct battent leur plein, l’équipe se prépare à un calendrier chargé en 2025, avec le rugby à sept et d’autres grands événements à venir. Ils mettent également à jour les stands de concession avec un mélange d’options abordables et haut de gamme pour plaire à divers publics.
Mark a bien résumé la vision : « Singapour veut être la première destination d’Asie pour le sport et le divertissement, et nous nous engageons à faire en sorte que l’expérience F&B corresponde à cette ambition. Il s’agit d’offrir aux gens des moments culinaires mémorables.
Pour Mark et Christian, travailler dans le domaine de la restauration événementielle est une vocation, qui implique de longues heures, d’innombrables pas dans des lieux immenses et des moments de chaos. « Je fais ça depuis 24 ans », a déclaré Mark. « Il y a quelque chose d’addictif à construire quelque chose à partir de rien, à le livrer et à tout démolir à nouveau. »
Christian était d’accord. Après avoir dirigé de grandes équipes de cuisine sur les sites sportifs les plus fréquentés de Melbourne, il comprend l’excitation des événements à enjeux élevés. « C’est fou, mais j’adore ça. Il y a un sentiment de fierté à nourrir des milliers de personnes et à participer aux plus grands événements de la ville.
Qu’il s’agisse de matchs de rugby ou de concerts, l’équipe de Sports Hub Catering s’assure que le service de restauration de chaque événement se déroule sans problème. Grâce à une planification et une coordination minutieuses, ils gèrent les demandes des plus grands sites de Singapour, améliorant ainsi votre expérience globale de l’événement.
