SATS produit plus de 120 000 repas par jour rien que dans nos cuisines de Singapour. Même avec un tel volume, nos plats signature sont devenus la marque de fabrique de notre savoir-faire culinaire, tant au sol que dans les airs : il peut s’agir du laksa que vous avez mangé au salon SATS Premier, du poulet satay servi lors de votre vol en première classe, ou du biryani dont vous vous souvenez encore du goût.
Quelques-unes des paraboles à bord de SATS
Mais avec plusieurs cuisines réparties dans la région, comment maintenir l’authenticité des plats emblématiques de SATS ? C’est précisément cette question qui a propulsé la création du projet de base de connaissances culinaires SATS.
Une bibliothèque de recettes numériques unique en son genre conçue pour les chefs de SATS, ce projet est ce que le chef Johnson, sous-chef exécutif pour la conception et le développement culinaires, a trouvé sur sa table lors de son premier jour de travail.
Chef Johnson Goh, sous-chef exécutif pour la conception et le développement culinaires, SATS Catering
Le chef Johnson dirige la conception culinaire du projet en collaboration avec le chef Anderson. Ils travaillent avec des développeurs de logiciels, des coordinateurs de médias et des chefs experts dans leurs cuisines respectives pour donner vie à la base de connaissances culinaires SATS.
Les chefs exécutifs et les sous-chefs de SATS peuvent accéder à la base de connaissances culinaires à tout moment et en tout lieu
Considérez la base de connaissances culinaires comme un livre de recettes familiales précieux transmis par vos grands-parents afin que vous puissiez recréer les favoris de la famille. Pour SATS, il s’agit d’une base de données à laquelle les utilisateurs peuvent accéder à tout moment et n’importe où dans nos établissements, aidant les chefs et les sous-chefs à préparer des plats qui ont été essayés et testés.
Cela permet non seulement de rationaliser le flux de travail pour la cuisson de grands volumes, mais aussi de garantir un suivi cohérent des processus de préparation et de cuisson standardisés.
« Par exemple, comment devrions-nous faire une purée ou quelle devrait être la taille des protéines », explique le chef Johnson. « Ceux-ci sont cruciaux car ils ont un impact direct sur la texture, la saveur et la présentation de nos plats. Lorsque nous suivons des méthodes précises, nous maintenons les normes élevées auxquelles nos clients s’attendent.
Avec plus de 80 recettes de cuisines occidentale, japonaise, thaïlandaise, indienne et malaise, la base de connaissances culinaires est une ressource inestimable pour 35 chefs exécutifs et leurs sous-chefs. Grâce à la plateforme, ils peuvent visionner des vidéos d’instructions détaillées pour les guider à chaque étape du processus de cuisson.
Le chef Johnson donne au chef Matthew une orientation sur la façon d’utiliser la plateforme
Le chef Matthew Yim, chef exécutif de SATS Food Services, a été le premier à essayer le projet de base de connaissances culinaires. Avec quelques conseils du chef Johnson sur la navigation sur la plateforme, le chef Matthew a recréé avec succès la recette d’Anjeer Malai Kofta. « C’est facile à comprendre et à suivre. Et regardez les résultats ; c’est comme si le chef Saini l’avait fait ! dit le chef Matthew, étonné.
(De gauche à droite) Plat original Anjeer Malai Kofta par le chef Saini, le chef Matthew recréant la recette à partir de la base de connaissances culinaires, plat de kofta fini par le chef Matthew
En plus de préserver l’identité culinaire qui définit SATS en tant que fournisseur de solutions alimentaires de premier plan, la base de connaissances culinaires jette également les bases de la maîtrise culinaire dans les cuisines SATS.
« En cuisine, en particulier dans les productions de grande cuisine, la cohérence est cruciale », partage le chef Johnson. « Avec des recettes standardisées facilement disponibles, les chefs de nos cuisines aux Maldives, au Royaume-Uni ou en Chine peuvent reproduire le même goût et la même présentation qui font la réputation de SATS. »
Chefs exécutifs et sous-chefs de SATS et équipe de direction de SATS lors du lancement de la base de connaissances culinaires
Le chef Johnson ajoute : « Lorsque de nouveaux chefs rejoignent notre équipe, ils doivent souvent recréer nos plats classiques. La base de connaissances culinaires leur donne une feuille de route pour maintenir le goût distinctif de SATS. C’est un peu comme la façon dont nos mamans s’appuient sur des livres de recettes transmis pour recréer ces favoris de la famille.
Cette initiative aide non seulement nos chefs de divers endroits à élaborer nos plats avec précision, en équilibrant le goût familier de nos aliments avec une touche de saveur locale, mais elle respecte également les normes élevées qui sont la marque de fabrique de SATS depuis des années.
